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導(dǎo)讀：牛奶究竟有什么神奇之處，竟能以高水分、高蛋白的性狀下放置超過(guò)90天以上“放不壞”？針對(duì)這一難題，走訪了材料學(xué)家張欽發(fā)教授，張教授用深入淺出的專(zhuān)業(yè)解讀，為大眾還原了牛奶保存的真相：牛奶保質(zhì)期長(zhǎng)，其實(shí)靠的是一個(gè)早已成熟的技術(shù)——無(wú)菌包材技術(shù)。
有關(guān)專(zhuān)家介紹，市場(chǎng)上保質(zhì)期長(zhǎng)的牛奶，最長(zhǎng)可保存6~9個(gè)月，這種牛奶統(tǒng)稱(chēng)為常溫奶。常溫奶保鮮的原因，除了殺菌技術(shù)，更重要的是“外衣”技術(shù)，即牛奶的包材技術(shù)。牛奶無(wú)菌包裝技術(shù)已經(jīng)出現(xiàn)了幾十年，目前已經(jīng)非常成熟，在牛奶、果汁等很多液體食品包裝方面都在應(yīng)用，不算什么新鮮事物。不過(guò)這個(gè)技術(shù)在上個(gè)世紀(jì)40年代剛剛誕生后，確實(shí)引發(fā)了一場(chǎng)“技術(shù)革命”，因此被美國(guó)食品工藝研究所譽(yù)為50年來(lái)食品科學(xué)中最重要的成果。
所謂牛奶無(wú)菌包裝技術(shù)，簡(jiǎn)單地說(shuō)，就是將生乳在137～142攝氏度下加熱2~3秒，在殺滅細(xì)菌的同時(shí)殺滅細(xì)菌的芽孢，同時(shí)避免了對(duì)營(yíng)養(yǎng)成分的破壞。常溫奶在滅菌后，用6層紙鋁塑復(fù)合無(wú)菌材料灌裝、密封。這樣，因?yàn)榕Ｄ虄?nèi)部無(wú)菌，而外部細(xì)菌也進(jìn)不去，在常溫下，其保質(zhì)期可達(dá)到6個(gè)月，根本不用添加什么防腐劑。使用這種方式加工的牛奶，又叫常溫奶或高溫奶、UHT(超高溫瞬時(shí)滅菌)奶。
同時(shí)，針對(duì)消費(fèi)者最關(guān)心的“這種加工方式在殺菌的同時(shí)，會(huì)不會(huì)破壞牛奶的有效營(yíng)養(yǎng)成分”問(wèn)題，專(zhuān)家笑道，這是不可能的。多年來(lái)，國(guó)際和國(guó)內(nèi)科學(xué)界都對(duì)常溫奶和低溫奶的營(yíng)養(yǎng)成分做過(guò)多次科學(xué)實(shí)驗(yàn)進(jìn)行比較，結(jié)論是在營(yíng)養(yǎng)方面，低溫奶和常溫奶的營(yíng)養(yǎng)成分沒(méi)有明顯的差異。尤其是牛奶中的主要營(yíng)養(yǎng)成分蛋白質(zhì)和鈣，完全不受殺菌方法的影響，從這個(gè)角度來(lái)講，喝常溫奶和喝低溫奶，沒(méi)有什么差別。
有關(guān)專(zhuān)家介紹，市場(chǎng)上保質(zhì)期長(zhǎng)的牛奶，最長(zhǎng)可保存6~9個(gè)月，這種牛奶統(tǒng)稱(chēng)為常溫奶。常溫奶保鮮的原因，除了殺菌技術(shù)，更重要的是“外衣”技術(shù)，即牛奶的包材技術(shù)。牛奶無(wú)菌包裝技術(shù)已經(jīng)出現(xiàn)了幾十年，目前已經(jīng)非常成熟，在牛奶、果汁等很多液體食品包裝方面都在應(yīng)用，不算什么新鮮事物。不過(guò)這個(gè)技術(shù)在上個(gè)世紀(jì)40年代剛剛誕生后，確實(shí)引發(fā)了一場(chǎng)“技術(shù)革命”，因此被美國(guó)食品工藝研究所譽(yù)為50年來(lái)食品科學(xué)中最重要的成果。
所謂牛奶無(wú)菌包裝技術(shù)，簡(jiǎn)單地說(shuō)，就是將生乳在137～142攝氏度下加熱2~3秒，在殺滅細(xì)菌的同時(shí)殺滅細(xì)菌的芽孢，同時(shí)避免了對(duì)營(yíng)養(yǎng)成分的破壞。常溫奶在滅菌后，用6層紙鋁塑復(fù)合無(wú)菌材料灌裝、密封。這樣，因?yàn)榕Ｄ虄?nèi)部無(wú)菌，而外部細(xì)菌也進(jìn)不去，在常溫下，其保質(zhì)期可達(dá)到6個(gè)月，根本不用添加什么防腐劑。使用這種方式加工的牛奶，又叫常溫奶或高溫奶、UHT(超高溫瞬時(shí)滅菌)奶。
同時(shí)，針對(duì)消費(fèi)者最關(guān)心的“這種加工方式在殺菌的同時(shí)，會(huì)不會(huì)破壞牛奶的有效營(yíng)養(yǎng)成分”問(wèn)題，專(zhuān)家笑道，這是不可能的。多年來(lái)，國(guó)際和國(guó)內(nèi)科學(xué)界都對(duì)常溫奶和低溫奶的營(yíng)養(yǎng)成分做過(guò)多次科學(xué)實(shí)驗(yàn)進(jìn)行比較，結(jié)論是在營(yíng)養(yǎng)方面，低溫奶和常溫奶的營(yíng)養(yǎng)成分沒(méi)有明顯的差異。尤其是牛奶中的主要營(yíng)養(yǎng)成分蛋白質(zhì)和鈣，完全不受殺菌方法的影響，從這個(gè)角度來(lái)講，喝常溫奶和喝低溫奶，沒(méi)有什么差別。
